Le labbra piene di zucchero: la Graffa, un morso al dolce lievito di Crotone

Crotone – E’ uno dei dolci tipici dei bar crotonesi, con varianti in tutta la Calabria. La nostra graffa è unica, che vede anche la presenza nell’impasto delle patate, per un morso e sapore unico, con le labbra piene di zucchero.

L’impasto della graffa non è semplice da fare, ma il risultato è ottimo… per ottenere un morso al sapore particolare. Le patate nell’impasto, come dicevamo, rendono la graffa più morbida da gustare, con la crema che completa l’opera. Si tratta infatti di una crema al latte montata con il burro, senza uova, dalla consistenza delicata e soffice.

Preparazione della crema:

 Unite la farina, l’amido e lo zucchero e poi aggiungete un bicchiere di latte freddo. Stemperate  con una frusta in modo da amalgamare gli ingredienti facendo in modo che non rimangano grumi.

Intanto a parte scaldate il restante latte fino a intiepidirlo.

Unite il latte tiepido agli altri ingredienti. Amalgamate e poi mettete sul fuoco.

Mescolate continuamente fino a quando la crema si sarà addensata. Diventerà una sorta di besciamella densa.

Unite l’essenza di vaniglia e amalgamate bene il tutto.

A questo punto trasferite in una terrina e coprite con un foglio di pellicola a contatto diretto con la crema. In questo modo non si formerà la pellicola dura in superficie con conseguenti grumi.

Lasciate raffreddare, poi spostate in frigorifero.

Quando sarà ben fredda, montate il burro morbido, lasciato almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Unitevi poi la crema e continuate a mescolare con le fruste elettriche per un risultato omogeneo.

Trasferite la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta a stella e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.

Fate sciogliere il lievito nel latte, unitevi la farina e mescolate il tutto con un cucchiaio. Sigillate il contenitore e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa o in un altro luogo tiepido al riparo da correnti d’aria per un’ora.

L’impasto, ricetta da Peperoni e patate

Lssate le patate facendole cuocere fino a quando saranno tenere.

Togliete il burro dal frigorifero mezz’ora prima di procedere con l’impasto.

Quando il lievitino è pronto versate le farine, le patate lessate e ridotte in purea, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, l’essenza di vaniglia,e le uova leggermente sbattute e iniziate a impastare. Quando l’impasto si sarà amalgamato unite il lievitino e fate amalgamare.

Aggiungete il sale e lavorate fino a quando avrete un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

A questo punto unite il burro morbido in più volte, attendendo di aggiungere la parte successiva solo dopo che il precedente si sarà assorbito.

Continuate a impastare fino a completa incordatura.

Per verificare l’incordatura tirate un lembo di impasto e, se si forma un velo trasparente senza rompersi allora l’impasto è incordato. Se così non fosse continuate a impastare.

Una volta pronto rovesciate l’impasto su un piano, formate una palla e trasferite in un contenitore. Sigillate e lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2 ore.

Quando sarà ben lievitato rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato. Stendete l’impasto in un rettangolo e date un giro di pieghe a libro.

Stendete poi l’impasto con un matterello fino a ottenere uno spessore di un centimetro.

Con l’aiuto di un coppapasta (o di un bicchiere) di 9 cm ritagliate tanti dischi.

Disponete su una teglia ben infarinata o coperta di carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare.

Affondate un dito nell’impasto per verificare la lievitazione: quando l’impasto risale lentamente è pronto per la cottura. Per questa seconda lievitazione ci vorrà circa un’ora.

A questo punto siete pronti per la frittura.

Preparate un piatto con un foglio di carta assorbente e un’altro pieno di zucchero.

Riempite una pentola con olio di semi fondo. Scaldate bene e poi fate cuocere poche graffe per volta.

Vedrete che si gonfieranno e si doreranno in una ventina di secondi. Giratele e fatele dorare dall’altro lato.

Scolate rapidamente su carta assorbente e passate subito nello zucchero rivestendole su tutti i lati.

Completate la frittura, lasciate raffreddare e poi passate alla farcitura.

La farcitura

Incidete le graffe praticando un profondo taglio obliquo dall’alto verso il basso. Aprite leggermente con le dita e, usando la sac à poche, farcite formando tanti ciuffi di crema.